揭开卤水点豆腐里的化学原理

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。

卤水“点”豆腐的原理是什么

豆腐的制作过程其实还是比较简单的，而这个过程，就是卤水和豆浆反应的过程。当我们撇掉豆浆沸腾产生的泡沫后，锅中剩下的，几乎就只剩下蛋白质和水了，而豆蛋白表面附着的氨基与羧基，与水作用之后会在外膜形成一种同电荷的粒子，这些粒子之间相互排斥，不会凝结成团。

而卤水的主要成分是氯化镁，属于电解质溶液，在电解质溶液中，会有很多带正、负电荷的离子，这些正、负离子，通过水化作用，会剥夺掉豆蛋白的外膜，进而将豆蛋白孤立出来，同时，这些带电的正、负离子会中和掉豆蛋白中粒子间的排斥力，使得颗粒之间相互凝聚，形成豆花。

只有卤水，才能点豆腐吗

在生活中，除了卤水，还有另一种制作豆腐的方式，那就是石膏豆腐，石膏是硫酸钙的二水化合物，可以让分散的豆蛋白迅速融合在一起。除此之外，内酯也可以点豆腐（之前跟大家分享过类似文章，感兴趣的朋友可以去看一下），当然，也有朋友用白醋试过，白醋和水的比例按照1:1稀释后，用勺子在豆浆中一点点推开，进而凝结成豆花，之后按照上面的步骤，压制1小时就可以了。产品咨询西亚试剂