增稠剂在食品中作用

增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘度，保持流体食品和果冻食品的颜色、香味、味道和稳定性。

1 增加粘度  使用增稠剂，最直观的就是增加产品粘度，粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无限制的增加，这样会严重影响产品品质以及口感。 

2 增稠剂与乳蛋白的作用  一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合，起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性，因此可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用;再如藻酸丙二醇酯(PGA)与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性，这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合，形成亲水的保护层。 

3 增稠剂与乳化剂的相互作用  增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大，降低分散粒子从水中分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有电性作用、疏水作用和色散力这三种。 

4 增稠剂之间的协同效应  卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足液态奶生产的不同需要，并可达到最低用量水平。 

5 盐类成分的稳定作用  盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用，例如在中性纯奶制品中，磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。另外，盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变，影响其稳定作用。产品咨询西亚试剂