淀粉的糖化作用在发酵过程中继续利用微生物所分泌 的淀粉酶将碳水化合物分解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等。酱油色 泽主要由糖分与氨基酸结合而成，乙醇发酵也需要糖分。糖化作 用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物含量高，可提高 酱油质量。最近几年来酿造行业不少厂家将淀粉原料先经液化和糖化直 接拌曲加人发酵池。由于制曲时淀粉质原料的减少，使制曲设备 的利用率有显著提高，相对地提高了劳动生产率。特别是在不减 少糖分的基础上，节约了粮食。
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