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生物性病原物污染食物的微生物、寄生虫及其虫卵都可 引起人类患食源性疾病。(1)细菌及其毒素细菌及其毒素是最重要的病原物。①引起细菌性食物中毒的病原菌如沙门菌、大肠杆菌、副 溶血性弧菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、小肠结肠炎 耶尔森菌等。   肉毒梭状芽孢杆菌可产生肉毒毒素，是一种强烈的 神经毒素。食用含有此毒素的食品可引起食物中毒。肉毒中毒 91。 46%是由植物性食品引起的，其中绝大部分是由家庭自制发 酵食品如臭豆腐、豆豉、豆酱等引起。②引起人类肠道传染病的病原菌如引起细菌性痢疾的志贺菌、引起霍乱的霍乱弧菌。   ①引起人畜共患病的病原菌如家畜感染炭疽、鼻疽等传染 病时，其病原菌可通过其感染的肉类食物进人人体，引起人类 患病。(2)病毒①引起婴儿秋季腹泻的常见病毒，如轮状病毒、柯萨奇病 毒、埃可病毒、腺病毒、冠状病毒等；②引起甲肝流行的甲型肝炎病毒。(3)真菌毒素①镰刀菌属中禾谷镰刀菌可产生多种毒素；②曲霉属产毒株可产生黄曲霉毒素等。   (4)寄生虫及其卵可导致人畜共患的寄生虫病，如旋毛 虫、绦虫等。(5)动植物中存在的天然毒素①鱼体毒素河藤鱼体内的河豚毒素可引起人类神经系统中 毒性疾病。②有毒贝类人摄人这些贝类可引起以神经麻痹或腹泻为主 要症状的中毒性疾病。③毒蘑菇多种毒蘑菇含有不同的有毒物质，可引起人类神 经、血液、消化道、肝脏等多个系统的中毒性疾病。      ④苦杏仁及木薯含有的氰苷类引起人类以缺氧和窒息为主 要特征的中毒性疾病。⑤粗制棉子油所含的棉酚可引起人类棉酚中毒。⑥其他植物如菜豆中的皂苷可引起中毒性疾病。⑦动植物食物储藏时产生的毒性物质某些鱼体不新鲜或腐 败时所形成的组胺可引起人类的中毒；马铃薯储藏时发芽可引起 人类的中毒；蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐，可引 起急性亚硝酸盐中毒。