低盐固态发酵工艺是在无盐固态发酵的基础上改进了后者质 量不稳定、酱油香气不足的缺点而发展起来的。低盐固态发酵工艺生产不需添置特殊设备，保持用浸出法淋 油，操作简易、管理方便，原料蛋白质利用率及氨基酸生成率均 较高，出品率稳定，比较易于满足消费者对酱油的大量需要。
低盐固态法制酱油的发酵周期较短，因而在发酵过程中，严 格控制其最合适的工艺条件，如加水量、盐水浓度、拌水均匀程 度以及发酵温度等，对提高原料全氮利用率、改善产品风味，是 十分重要的。发酵过程中的工艺条件必须有利于提高全氮利用率和酱油质 量这个总目的，因而制定最佳发酵工艺条件时，应当考虑以下几 个方面：一是应有利于酶系的稳定，在发酵过程中尽量保持较高的酶 活力，并尽量延长酶的作用时间；二是要为成曲中各种酶系对基质（原料）的作用提供最合适(相对而言）的酶解条件，使基质中各物质间酱油成分的转变既迅速又彻底。
当然由于米曲霉分泌酶系种类较多，各种酶系最适作 用条件的差异也较大，又由于低盐固态发酵工艺的局限，在发酵 过程中，对各类酶系的最适条件不可能一一顾及，但就提高原料 全氮利用率来说，主要应创造蛋白质水解酶系及谷氨酰胺酶作用 的最适环境；三是发酵过程中各项工艺条件及操作要求的制定还必须考虑 有利于下道工序（淋油）的正常进行。
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