酱油的防腐与消毒酱油含丰富的可被微生物利用的营 养物质和水分。酱油中常带有大量细菌，甚至有条件致病菌，这 些微生物污染酱油，除可能引起相应肠道传染病或食物中毒外， 微生物本身的酶，主要是脱羧酶可继续分解酱油中的含氮物质氨 基酸，使产品的质量下降；此外，在较高温度下，由于耐盐产膜 酵母菌的污染，酱油表面会生成一层白醭，影响酱油质量，因此 酱油生产、包装、消毒、灭菌极为重要。酱油生产应采用机械 化、密闭化生产系统，压榨或淋出的酱油必须经加热灭菌、沉淀 后灌装。酱油的消毒多采用高温消毒法，即85T：.-90X：连续灭 菌，灭菌后的酱油应达到《酱油卫生标准》的规定。对容器、特 别是回收瓶、滤布等也应进行彻底的清洗和消毒后使用。应提倡 不使用回收瓶而采用一次性包装。生产人员必须每年进行一次健 康检查。
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