我国食醋生产工艺以醋酸发酵的方式为分类依据。如醋酸发 酵在固态下进行，叫固态发酵法；如醋酸发酵在液态下进行，叫 液态发酵法。1。固态法固态发酵法酿造的食醋，有著名的山西老陈醋、 镇江香醋、保宁麸醋，此外，还有仿照这些名醋工艺酿造的一般 陈醋、米醋、麸醋，如酶法液化自然通风回流法制醋、生料制醋等。
它们的产量占绝大多数。固体发酵法酿醋一般以粮食为主 料，以麸皮、谷糠、稻壳为填充料，以大曲、麸曲为发酵剂，经 过糖化、乙醇发酵、醋酸发酵而得成品_。生产周期最短为1个 月左右，最长的1年以上。成品总酸最低4%,最高11%以上。2。液态法液态法生产的食醋，有著名的福建红曲老醋、浙 江玫瑰醋、糖醋、白醋、深层发酵醋、液体回流醋等。
一部分以米 为原料，一部分以糖、酒为原料，前者以野生微生物为发酵剂，后 者人工培养纯种。主要工艺特征：醋酸发酵在液态条件下进行。生 产周期，静置表面发酵法最短的20。-30天，最长的3年；全面发 酵法（深层发酵法）最短为1。-2天，有的厂采用半年连续发酵 (分割）法取醋。
成品总酸最低的5%，最高的达8%。-9%以上。
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