制醋原料与选择标准如何？-西亚试剂|化学试剂|试剂-www.xiyashiji.com

凡是含有淀粉、糖类、乙醇等成分的物质，均可作为食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料，也称之为主料。我国南方盛产大米，所以多以大米为原料；我国北方多以高粱、小米、薯干、玉米作为酿醋原料。1。主料制醋的主要原料是指能被微生物和酶制剂作用而生成醋酸的原料。 (1)目前制醋采用的主要原料①粮谷类高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麦、大麦、青稞等，粮食加工下脚料如碎米、麸皮、脱脂米糠、细谷糠、高粱糠等。②薯类甘薯、马铃薯、薯干等。③果蔬类柿子、梨、枣、葡萄、番茄等。①糖类饴糖、废糖蜜等。②酒类白酒、乙醇、黄酒、果酒等。 ③野生植物橡子等。(2)目前，我国北方地区常用的酿醋主料①高粱又名红粱。高粱含淀粉及糖类高达78%左右，是酿醋的良好原料，我国北方酿醋多以高粱为主料。②大米我国长江以南习惯上用大米（粳米、籼米、糯米）为制醋的主料。大米含淀粉70%。-75%,是酿醋的优良原料。稻米中的糯米（北方称江米）所含淀粉全部为支链淀粉黏度大，不容易老化，糖化速度缓慢，成醋风味较佳，常被用做酿造名牌香醋的原料。③甘薯又名山芋、地瓜、红苕，北京称白薯。甘薯的淀粉含量很高，结构松散，易于糊化，再加上含脂肪、蛋白质少，故甘薯原料的糖化率和乙醇生成率均较高。甘薯是高产作物，价格低廉，是一种良好的制醋原料。④玉米又名珍珠米、苞米、玉蜀黍。经验证明，玉米不宜单独制醋，宜与其他原料混合使用，最多不超过50%，否则，所制的醋有玉米特有的怪味。