食醋的成分与酱油一样复杂。酱油的成分组成日本早有报 道，已比较确切地分析出酱油的呈香味化合物有267种之多，而 醋至今尚缺乏这方面系统的资料。现有资料显示，食醋的各种成 分有170余种，其中呈味成分42种、香气成分103种、呈色成分 27种、无机物6种。这些成分左右着食醋的色、香、味质量。食醋中的有机酸、糖分、氨基酸等主要成分对醋的质量起主 导作用。食醋的种类不同，各种成分的含量也不同，所以通常对醋进行一般主要成分的检测就可以鉴定食醋质量的优劣。
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