发酵过程中的生物化学变化(1)原料植物组织的分解酿造酱油的生物化学过程第一步 是借果胶酶的作用，把果胶降解，使各个细胞分离出来。再借纤 维素酶及半纤维素酶将构成细胞壁的纤维素及半纤维素降解。细 胞壁被破坏之后，淀粉酶及蛋白酶才能使原料中的淀粉及蛋自质 水解。(2)蛋白质的分解作用各种酿造酱油原料豆饼及麸皮中所 含蛋白质由许多氨基酸组成，经蛋白酶的分解作用，逐步降解成际、胨、多肽和氨基酸。有些氨基酸是呈味的，就变成酱油的调 味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸、色氨 酸具有甜味，酪氨酸却呈苦味。米曲霉所分泌的三类蛋白酶中，以中性和碱性为主，因而在 发酵期间要防止pH值过低，否则会影响到蛋白质的分解作用， 对原料蛋白质利用率及产品质量影响极大。
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