生产过程中的物料衡算是食醋生产技术管理中的一项重要内 容，通过物料衡算可以反映出各个生产环节的技术水平和问题。 现将食醋生产中有关糖化率、乙醇发酵率、醋酸发酵率、出品率 的计算方法概括如下：糖化率淀粉质原料加水加热糊化液化后，加人糖化曲，在55°C.-60°C或28°C.-32°C时糖化，水解为葡萄糖。理论上每千 克纯淀粉完全水解后可生成180/162 = 1. Ill(kg)葡萄糖。由于 糖化剂的酶活力及工艺条件（如淀粉浓度、糖化温度、pH值及 淀粉酶有无受到激活或抑制）不同，各生产厂的糖化效果也有差 异，淀粉糖化一般是达不到理论值的。
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