酿醋工业常用的糖化菌及其生理特性(1)米曲霉常用的菌株为沪酿3。 042，3。040，AS3。 683。 米曲霉多呈黄绿色，但培养在酸度较大或碳源丰富的培养基上呈 绿色，培养在酸度小的或氮源多的培养基上呈黄色。老化后逐渐为褐色。发育最适温度37t：，pH值5。
5。-6。0。 它的液化力与蛋白质分解力较强。到目前已发现该菌有50多种酶 除作糖化剂外，广泛应用于酱、酱油、醋、酒，并能生成曲酸、 枸橡酸、延胡索酸。米曲霉所产生的主要是非耐酸性的a—淀粉 酶，并有少量的耐酸性的麦芽糖酶。其糖化最适pH值5。
-5。 6, 最适温度50摄氏度-55摄氏度。(2)甘薯曲霉常用的菌株为AS3。 324。因适用于甘薯原料 而得名，AS3324自从在全国酿酒酿醋工业推广以来，对提高酒 及醋的淀粉利用率有明显的效果。菌丝暗黑色，孢子头呈球形， 孢子为圆球形，老熟后有细刺，菌丝膨大部分类似孢子状体，发 育温度37°C，对有机酸亦有生成能力，并含有强力的单宁酶，适 合于甘薯及野生植物酿醋用。
其糖化最适pH值4。-4。 6,最适温 度 60°C~65°C。
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