发表在《食品》杂志上的一篇评论文章描述了一项研究，该研究概述了对最低限度加工蔬菜(mpv)的研究，并特别关注巴西市场。

卫生指标和病原微生物数据，特别是大肠杆菌(粪便污染的主要指标)、沙门氏菌和单核增生李斯特菌的患病率分别为0.7% ~ 100%、0.6% ~ 26.7%和0.2% ~ 33.3%。

这篇文章还讨论了2000年至2021年期间巴西与食用新鲜蔬菜有关的食源性疾病(食物中毒)的爆发。作者写道:“虽然没有关于这些蔬菜是作为新鲜蔬菜还是mpv食用的信息，但数据强调了采取控制措施以保证消费者产品质量和安全的必要性。”

经常食用蔬菜在人体营养中起着重要作用，因为它们含有维生素、矿物质和纤维。“由于日常生活的匆忙和压力，越来越多的人想要在短时间内准备好健康的食物。这一趋势导致全球对mpv的需求不断上升。另一方面，新鲜蔬菜和mpv往往与食源性疾病有关。这种联系令人担忧。mpv是经过消毒和消毒的，但研究表明，这一过程可能存在缺陷，危及消费者的健康。需要严格的控制来避免缺陷和交叉污染，”这篇文章的最后一位作者Daniele Maffei说。她是巴西 圣保罗大学路易斯·德奎罗斯农业学院(ESALQ-USP)农业工业、食品和营养系的教授。

她还隶属于食品研究中心(FoRC)，该中心是FAPESP资助的研究、创新和传播中心(RIDCs)之一。

mpv被切割、消毒并在封闭包装中出售，并贴上标签，表明它们“可以吃”。消费者购买它们是为了更快地准备饭菜，减少浪费，因为每个包装的全部内容通常只对应一份。因为它们通常是生吃的，所以通常用氯化水清洗，以去除病理微生物。

“生产者负责销售具有微生物质量和安全的产品，这需要在整个加工过程中实施控制措施。虽然在家里洗可能被认为没有必要，但一些消费者可以选择这样做，以获得额外的安全，”玛菲说。

根据这篇文章，最小加工意味着使用一种或多种方法将植物性食品转化为即食(RTE)或即食(RTC)产品，延长保质期，同时保持与新鲜蔬菜相同的营养和感官(感官)质量。保质期从几天到两周不等，这取决于几个因素，如新鲜蔬菜的质量、加工方法、包装、储存条件以及可能存在的致病性或腐败微生物。

按照最佳做法进行最低限度的加工，可延迟营养损失，避免质地、颜色、风味和香气的不良变化，并防止微生物变质。多种蔬菜都可以进行最低限度的加工，包括绿叶蔬菜，如芝麻菜、生菜和菠菜;十字花科蔬菜，如花椰菜和花椰菜;根类蔬菜，如胡萝卜和甜菜根;还有黄瓜等等。

在巴西，随着快餐连锁店的扩张，mpv市场于20世纪70年代中期出现，mpv在零售商店中的存在正在稳步增长，特别是在大城市中心，尽管加工价格比新鲜蔬菜贵约一倍。

“mpv市场的增长是巴西的一种趋势，必须通过立法来规范这些产品的加工和销售，”Maffei说，他自2012年以来一直关注这一领域，并在《应用微生物学快报》、《国际食品研究》和《食品与农业科学杂志》等期刊上发表了几篇关于mpv相关微生物风险的文章。

《食品》杂志这篇文章的其他作者是jasssica Finger、Isabela Santos、Guilherme Silva、Mariana Bernardino和uelington Pinto。这项研究涉及圣保罗大学药学院(FCF-USP)和公共卫生学院(FSP-USP)。

 来源：AAAS

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